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暂停用餐!最冷清的五一假期 餐饮正在进入新的拐点

开隆理财网2022-05-02 10:00

“五一”假期已经来临,但北京和上海两个特大城市正在遭受疫情的困扰。

特别是北京在节前一天突然宣布暂停大厅用餐,这是意料之外的。今年的五一假期比往年更加冷清。

节假日压力也很大,让很多企业很难受,很无奈。面对这样的起步,如何生存发展,他们也在思考答案。

01

很多食品公司“不吃外卖”

“从昨晚开始,我就一直在给订餐的顾客打电话。目前已有消费者直接退订,也有安排直接送货上门的。”

王戈集团副总裁崔表示,接到暂停用餐的通知后,汪顺馆紧急推出了各种上门套餐、熟食礼盒、新鲜蔬菜礼盒等。适合交付以满足市场需求。

北京70多家门店正常营业,线上海底捞“拿点好货”小程序。消费者可以通过小程序找到自己所在区域最近的海底捞门店,根据需求选择自提和配送服务。

同时,为了更好地触达更多市民,北京的海底捞门店还建立了线上社区,打造私域流量。

除了海底捞,另一个火锅领导品牌呷哺呷哺也迅速做出反应。据公司消息,呷哺呷哺北京地区有300多家门店。目前,所有餐厅都在正常营业。

北京全聚德、丰泽园、四川饭店三家老店“停餐外卖”,全力保证外卖正常运行,外包装密封粘贴,保证用餐质量和时间。

聚德还根据春季时令和外卖消费的特点,对菜品进行了调整,上架了六款新菜品,包括蘑菇味鸭血、烤鸭肝、春笋三款春季时令菜品,以及麻辣鸡丁、烤鱼、沙爹牛肉三款网络热门菜品。

截至目前,华天集团旗下29个品牌的数百家门店已暂停店内送餐服务,转而开展外卖窗口和外卖业务。

目前,所有餐厅都在调整产品结构,推出更多适合外卖、外卖和送餐的自动快餐菜肴、半成品和预包装食品,以方便周边居民的生活。

北京紫光园直接推出各种适合外卖的团餐,负责人开始直接在朋友圈宣传:‘餐厅食品暂停,支持全天外送……’

煲仔王的'配送费0元起支持全城配送',四季傅敏也开始外卖了.他的微信官方账号上发布了一条消息,称“四季傅敏烤鸭店的外卖服务已在全网开通。”

北京龙人居水煮鱼连锁餐厅总经理黄晓表示,北京西城区的所有门店都在4月30日收到了五一假期暂停用餐的通知。他们已经在晚上停止进食,其他商店将从五一节开始暂停进食。

黄晓透露,龙栖在各大外卖平台都有一定的消费基础,餐厅关闭后外卖会是一个突破口。

龙栖一直在做企业微信。截至目前,企业微信已有4万多用户。因为企业微信是和小程序连接的,所以有些客户会通过小程序点外卖和自提。

“我们也一直在通过Group Solitaire和有赞微商城等渠道销售新鲜食材,包括西红柿、土豆和其他产品。前段时间,龙仁居还在门店附近招聘社区负责人。

以外卖、企业微信、微商城等渠道为主,应对近期的政策调整,在食品安全、防疫的前提下,尽可能争取更多的业务收入。"

02

半成品和预制蔬菜的销售上升。

烧烤季负责人介绍,最近蔬菜水饺等主食的销量比平时增加了10%,2人半成品套餐和5-6人家庭半成品套餐的外卖需求增加

除了豆包、牛肉包子、蜜豆小笼包等主食销售外,酱牛肉、酱蹄筋、鸭头、椒盐虾等熟食产品销售比平时增长了20%。

顾客不仅可以通过外卖平台购买,还可以通过便民服务团提前从门店预订,准时拿到。

据了解,聚德华天集团旗下的屈原餐厅、烧烤湾、烧烤季、鸿宾楼、喜来顺等老字号都成立了便民服务小组。每天都有专人在群里了解顾客的需求,同时根据外卖窗口的销量,有充足的外卖货源。

西贝在接受采访时表示,今年第一季度,西贝在京市场的外卖比2021年同期增长了40%。从4月到本周,贾的功夫菜销量比去年同期增长了8%。

除了上述的品牌方法,夏布推出了预。

制菜和旗下的呷煮呷烫的外送业务也颇受市场欢迎。

原本,呷哺推出该项业务是为了满足宅家“懒人”对于火锅的爱好,但随着单身肥牛、藤椒鱼米线等套餐的热销,呷哺则计划于今年加大外送业务的推广。

不仅如此,集团旗下呷哺食品还推出多款预制菜和微波米饭新品,布局预制菜、速食经济、宅家经济赛道。

“由湊湊网红有料锅底研发而成的花胶鸡、猪肚鸡等预制菜已在电商平台上线,下一步走进线下超市;酱椒叉烧汤饭、泡椒牛肉饭、咖喱牛肉饭等微波米饭也将在今年5月上市。”呷哺相关负责人表示,多款预制菜和微波米饭陆续上线,将进一步丰富市民餐桌。

深圳农耕记从2020年就尝试半成品预制菜,小炒黄牛肉、农家小炒肉等店里的招牌菜,变成了一份份切好、洗好的预制菜,在农耕记小程序率先上架,把在餐厅里吃到的食材,“搬”到了消费者家里。

据农耕记创始人冯国华介绍,目前农耕记预制菜复购率达到了70%,公司正在筹建自有工厂,按照日产能3万份的标准规划打造。

总之,疫情之下特殊时刻,对于餐企而言就是:调整经营方向。

1、产品结构。推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等;

2、加大预制生产。加大预制菜、半成品生产,便于市民在家制作;

3、提升外卖能力。做好餐饮门店人员调配和培训,及时处理线上订单;

4、开展外送服务。

5、提倡到店自取。通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、到店自取,实现错峰消费。

03

餐饮企业寒冬下寻新机

桂林米粉餐饮品牌粉家源创始人周华面前摆着一张“纸”。

这张纸上写满了他最近的种种思考:线下门店的标准化该怎样改进,内部管理培训标准化怎样改进,甚至是延伸到食材、出餐流程等各个环节。

一个正快速增长的餐饮品牌突然主动调整步伐,这并不是一件很常见的事。这就像放风筝,起风时唯一要做的就是抓住机会将风筝顺势放高。

当到了一定高度时,才会去考虑怎样调整合适的姿态。从这个角度来看,就能够理解当下粉家源来到了一个怎样的特殊节点。

毫无疑问,这种变化是疫情导致的。餐饮行业正步入一个艰难时期。

和很多人一样,周华预估到了疫情仍然会零散地发生,但还是没想到疫情能这样持续地产生影响。

周华的压力主要有三个来源:

第一,门店本身的经营受到影响。

比如在哈尔滨,外卖配送正常范围是3公里,但实际上缩小到了500米不到。堂食生意客流量下降,在这种情况下还要保障员工薪资、租金等开支。

第二,顾客消费欲望下降。

粉家源产品价格带处在15-20元区间。即便如此,部分顾客还是转向平替产品。在电商渠道找到这样的产品并不难。

第三,疫情让招商加盟环节的难度变大。

初加盟者没有经验和顾客资源,又立即遇到疫情管控,这导致新店存活难度急剧上升。

这些压力并非偶然性的,也很难判断短期还是长期,餐饮企业必须要想办法寻求改变来扭转这些不利因素。

客观来讲,停下来确实有一点无奈,但周华希望能够抓住机会让品牌沉淀,抓住最核心的元素。

“大自然有个道理,水流动的时候总会扬起一些底沙,这些沙子就象征着浮躁的部分。过去我们一个月开5,6家店,团队人手有限,忙前忙后睡觉的时间都不多,复盘和总结时间不够。”

周华说:“过去也有餐饮老板问我们,为什么有餐饮行业十几年从业经历但生意现在做不好了。在疫情新常态下,餐饮的逻辑已经变了——过去都不贵,就是比谁好吃,现在各个维度展开竞争。这种情况下,不拥抱变化一点机会都没有。”

对于粉家源本身,周华正在从多个维度去迭代其商业模式。改善单店模型是方法之一在他看来,这可以把过去常见的知识变成体系化的一部分。

而和常见的通过采购原材料到中央厨房再统一配送到门店的这类餐饮品牌不同,粉家源有自己的供应链,并且从2017年创立开始toB业务同样也构成非常重要的一个营收组成。

周华认为,餐饮行业未来还会有更多新的趋势。

近些年来,风口上的行业在变化:从互联网O2O到K12在线教育,这个不断交替的过程中,那些看起来更加传统的行业比如餐饮反而一直保持着稳定的表现和营收能力。

这一点,会吸引更多跨行从业者。虽然他们对传统餐饮没有太多经验,但是却带来其他一些新想法,在餐饮行业能有更长远立足的一定具有拥抱变化的特点。

眼观疫情之下,餐饮品牌都在纷纷寻求突破困境的尝试。

一类企业寻求逆势下的扩张,如海底捞、呷哺...;另一类企业则是从产品出发,推出预制菜、预包装等产品,拥抱多元化渠道,不失为纾困之举。

但想要成为长期可行的另一条路,则需要在供应链,数字化营销等环节投入更多。对于传统餐饮来说,拥抱线上本身则充满了挑战,人才是首先的瓶颈。

小结:

所有餐饮企业都面临疫情新常态下的压力,这也让餐饮步入新拐点!

1. 虽然这个五一并不好过,但谁能借此机会优化自己的商业模式和单店模型来适应新的环境和不确定性,对接下来的发展有重要影响。从这个角度来说,这个五一会非常关键。

2. 疫情正重塑人们的消费习惯,并推动基础设施发生新的改变。餐饮行业的格局重塑正在加速完成,人货场的价值关系需要再次重新理解。

3. 餐饮行业的变化将会传递给新消费行业。社区店、小店化、餐饮+零售店等进一步细分化的业态意味着品牌要调整自己的打法。

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